食品饮料产品开发综述

雅各布专栏

9月前

【摘要】：产品开发样例参考

专栏注：本文是国外食品行业相关人员进行产品开发的一份完整实验手册（参照国外行业标准），对于产品研发人员来说具有一定借鉴意义，文章较长，将分5期发布，供读者参考。

关于本实验手册

在使用本实验手册之前，了解一下内容的起源和目标会有所帮助。肯恩-普鲁萨(Ken Prusa)在爱荷华州立大学（IOWA State University）教授食品产品开发已有 20 多年，长期以来一直在为课程奠定基础和进行布局。该课程每周上课 7 个小时，分两个下午进行。短时间用于通知和提醒，其余时间用于小组在实验室工作和开发产品。由三到四名学生组成的团队在整个课程中通过配方、加工和商业化等环节开发一种新的食品。在配方和商业化部分结束后，各小组将向行业委员会进行汇报。凯特-吉尔伯特（Kate Gilbert）五年前加入肯恩，并慢慢增加了课程内容。

为课程增加说明、解释和示例的目的之一是让学生团队尽可能地发挥资源优势和独立性。由于大型实验课程的指导教师有限，因此必须避免回答简单和重复的问题，而应重点指导学生解决更复杂、针对具体项目的难题。第二个目标与第一个目标相关，即挑战学生在一学期 3 个学分的课程中所能完成的极限。每个小组从头到尾开发一个产品，但有可能增加研究内容的数量和深度。学生团队的效率越高（有更多的指导和资源），就能完成更多的任务，获得更多的真实世界体验。

除本实验手册外，本产品开发课程还包括视频讲座、情景模拟和问题，以检查学生的理解程度。该课程采用伪翻转课堂教学法，学生先观看内容并回答问题，然后在课堂上完成相应的任务。实验手册强化了学生在课外学到的内容，并在课堂上为学生提供指导。

为什么选择开放教育资源 (OER)

我们选择开放教育资源而不是出版书籍有几个原因。其中一个原因是，随着时间的推移，我们从行业成员那里获得了资源、方法和建议，并将其融入到课程和课程内容中。虽然我们增加了自己的知识并开发了内容，但我们并不觉得它只属于我们自己。我们认识到并感谢建立这门课程所付出的努力，我们要感谢所有与我们分享时间、知识和资源的业界成员。我们选择开放式教育资源的另一个原因是教材的形式。我们将本书称为实验手册，因为我们希望它能在整个开发过程中被积极使用。内容包括一些背景知识，但以直接实用的指导为主。最后一个原因是，我们知道每个产品开发课程的设置都有所不同。最有用的材料是可以根据每个课程的需要进行调整，而开放式教育资源使这成为可能。

关于作者/课程讲师

Ken Prusa 在堪萨斯州立大学获得食品与营养学博士学位，曾在哥伦比亚密苏里大学工作两年，1985 年加入爱荷华州立大学任教。Ken 是食品科学和人类营养学教授，也是感官评估中心的主管教授。他与食品行业密切合作，通过感官测试进行新产品开发和产品质量优化。Ken 帮助爱荷华州立大学开发了 FSHN 412（食品产品开发）课程，我们相信这门课程将为即将从事食品相关职业的学生提供最好的体验。

Kate Gilbert是食品产品开发课程的校友，2007 年毕业时获得了食品科学理学学士学位。她曾在谷物加工公司从事技术服务和研究工作，并在堪萨斯州立大学获得食品科学硕士学位，2014 年秋季回到爱荷华州立大学任教。凯特从行业转型到学术界，是因为她希望与学生分享真实世界的经验，为他们的职业生涯做好更好的准备。她的教学方法是满足学生的需求，将新信息与他们已有的知识联系起来，然后让他们理解并应用这些信息。除了教授各种课程外，她还负责协调实习机会，为食品科学俱乐部提供建议，并积极参与食品工艺师学会爱荷华分会的活动。

感谢

除了食品行业成员的贡献之外，我们还要感谢阿比-埃尔德（Abbey Elder）在开放教育补助金申请过程中提供的所有帮助，以及一路上对我们提出的所有问题的解答；感谢德里克-施威格（Derek Schweiger）对内容初稿的审阅，并为我们找到了很好的参考资料；感谢萨拉-吉尔伯特（Sarah Gilbert）对整本手册的辛勤编辑。

I. 简介

了解产品开发的基本流程、相关角色和典型时间表，从而进入产品开发阶段。

1. 食品开发简介

通过了解基本流程、相关角色和典型时间表，进入产品开发阶段。

首先，让我们思考一下什么是产品开发：

·杂货店或餐饮服务业如何出现新事物

·新食品的创造、加工和商业化过程

·这一过程通常需要一群来自不同学科的人员共同合作，以开发（或改进）产品

产品开发的关键阶段:

·构思

·配方

·加工

·商业化

在每个阶段，甚至在各个阶段中，都有检查点来决定继续或停止项目，这可以通过 "阶段和关卡系统"（如图所示）来实现，也可以通过修改系统来实现，但原则是一样的，即战略性地开发新产品，合理利用时间和资源。

食品新产品开发阶段和关口范例

通常情况下，这个"阶段与关口"流程就像一个漏斗。开始时，您可能会有12到15个想法，然后对这些想法进行研究和评估。有些想法会被放弃，因为你会发现产品概念已经存在；还有一些想法会被放弃，因为配料或加工成本会高于消费者愿意支付的价格（基于相关类别的产品）。有些想法看似很好，但过于小众，目标受众不够多，难以取得成功。一旦缩小了创意的范围，最好的 3 到 5 个创意可能会进入"配方"阶段。在这一阶段，产品将进行小规模生产，并对消费者进行测试，以确认他们的兴趣，然后产品将通过第二道关卡，以确定哪些产品有足够的消费者兴趣继续生产。在加工阶段，2 至 3 个产品将在更大的设备上进行放大生产，这有助于确定生产成本和效率。此外，还要进行食品安全和质量检测，以确定如何生产安全、稳定的产品。保质期测试在加工阶段结束时进行，以确保产品在足够长的时间内保持可接受的安全质量，以便产品的生产、运输、购买和消费。第三道关卡是对生产、食品安全、质量和保质期进行评估，以决定哪些产品可以高效、稳定地生产。商业化阶段包括让产品准备好在杂货店上架销售。通常包括最终成本核算、额外的消费者感官测试和包装设计。最后的把关确保在产品上市前不会遗漏任何错误或重大缺陷。通过"阶段与关"流程，12 到 15 个创意可能会缩小到 1 到 2 个产品。通过"阶段与关卡"流程，许多想法都能得到有效考虑。想法越可行，所需的时间和工作就越多。如果在某个关口发现了障碍，就不会再为该创意投入更多的时间或资源。

每家公司在产品开发阶段的工作方式可能有所不同，这取决于资源、时间安排和开发的产品类型。在产品开发课程中，产品很可能是自始至终开发出来的，因此在构思阶段需要进行更多的市场、消费者和产品研究，以发现重大缺陷。

1.1 构思

产品开发中最困难的部分往往是提出最初的想法。市场上已有许多食品，因此，要想出一种消费者没有兴趣购买的新食品可能是一项挑战。最好的办法是直接跳进去，开始产生想法，然后在此基础上，再对概念进行完善和缩小范围。创意的来源多种多样，有些创意是关于全新产品的，有些则是关于现有产品线的延伸。一旦有了想法，确定目标客户就非常重要。要密切跟踪趋势，以确定什么是新产品和即将推出的产品。趋势往往能激发新产品的创意，趋势会随着时间的推移而变化，因此很难列出当前的例子，但便利产品、舒适食品和植物性食品在过去几年中一直是趋势。

构思方面的一些问题包括地区偏好与全球偏好、市场规模与目标市场。在美国中西部地区广为人知并受到喜爱的口味，在美国其他地区可能并不畅销。中西部以外的消费者可能不喜欢这些口味，或者根本不熟悉这些口味。如果您的目标市场只是产品类别中的一小部分，而产品类别本身又很小，那么您的产品可能就没有足够大的市场份额。此外，认识到自己喜欢的东西别人可能不喜欢，也是一项挑战。我们倾向于开发自己喜欢的产品，但有时你可能不得不为不包括你在内的目标受众开发产品。

1.2 配方

·制作新产品

o采购原料，并在小型实验室规模上将其制成产品

o制作新产品的"黄金标准"

·可能存在的问题

o采购配料和配料成本

o产品保质期（通常不在配方中进行测试，但需要在流程早期加以考虑）

o产品真的可以大规模生产吗？

o避免专利和版权侵权

1.3 加工

·将配制产品工艺 "放大"，以生产更多产品

·通常情况下，这一过程会被 "放大 "不止一次

o试验工厂测试

o工厂测试

·随着规模的扩大，产品总会发生变化

·进行质量和近似物分析测试，以设定规格、确定食品安全问题并估算保质期

·通过加工实验和运行，可以更准确地确定产品成本（包括加工效率、返工次数等）

处理关键问题：

·加工过程会对产品属性产生什么影响

o感官属性

o营养简介

o产品规格

o保质期

o整体功能

1.4 商业化

·新产品一旦制作成功，就会被送往商业化部门，将新产品投放到商店销售

·步骤包括

o确定包装

o创建标签（标识、营养成分等）

o费用决算

o为产品制作广告和/或宣传材料

商业化关键问题：

·如何定位产品才能实现最佳销售？

·您强调了哪些特质？

·它在杂货店中的位置（在整个开发过程中都应考虑到这一点）？

·分销系统对产品质量有何影响？

推出新产品后：

·确定新产品是否成功

·衡量成功的标准有

o兴趣增长，销售增加

o市场份额

o公司销售收入

1.5 主要团队成员

开发一种新的食品需要多方面的努力。如果所有成员都能贡献自己的专长，产品开发团队就能取得巨大成功。所面临的挑战是如何进行有效沟通，确保每个人都能了解项目的现状和目标。团队的主要成员包括产品开发、工程、生产、采购、质量、监管、市场、销售和高层管理人员。他们的典型角色如下:

1.5.1 产品开发人员

·负责开发新产品，特别是实践测试和管理开发流程

·可担任组长

·职责

o配制产品

o确定感官属性

o运行保质期测试

o了解食品安全问题

o测试流程

o考虑营养

o计算成本（可能需要其他人提供意见）

1.5.2 工程与生产

·工程师和生产经理帮助确定工艺设计：

o设备设计和维护

o过程控制

o生产成本（生产线速度、管理费用）

o员工培训

o环境卫生

·他们还可以帮助进行包装设计

o保质期

o处理

o费用

o消费者安全

o消费者处理

1.5.3 质量

·确保满足消费者的期望

·对感官和质量属性进行测试，确保产品符合规格要求

·食品安全

oHACCP 和预防性控制以及前提计划

o微生物测试

o异物检测

o流程检查

o来料和包装安全检查

1.5.4 监管

·确保新产品合法、安全

·必要时协调一般公认安全（GRAS）档案（通常用于成分开发）

·条例

o产品名称

o身份标准

o营养标签

o产品代码

1.5.5 营销与销售

·确定产品市场和定位

·通过调查和消费者数据确认消费者对新产品的需求

·制定广告战略

·监控竞争对手的销售情况和新产品介绍

·帮助设计产品包装，尤其是与吸引目标受众相关的包装

·已输入产品名称

1.6 产品开发面临的挑战

·你认为这是个好主意，并不意味着其他人都这么认为。

·有时，事情就是不尽如人意（扩大规模会改变产品特性、保质期不够长、消费者接受度低等）。

·原料采购和成本

·加工和设备限制

·与多维团队沟通可能很困难，因为每个人都有自己的背景：

o专业领域

o目标和目的

o了解其他学科的能力

o根据公司结构的不同，职能可能会出现重叠或空白

1.7 新产品开发时间表

·快速：3-6 个月

o现有产品线的延伸

o举例说明：流行汽水的新口味

·平均：6个月-1年

o新产品，但仍可在现有设备上制造

o举例说明：一种新型谷物

·长期：1-3 年

o全新产品--可能难以制造，或需要设计/购买新设备。

o例如：共挤零食和植物肉类替代品

o开发一种新配料往往要比开发一种食品成品花费更长的时间，因为其中涉及更多的监管和销售障碍。

回顾产品开发过程：

产品开发是创造、加工和商业化新产品的过程
新产品需要引起目标市场的兴趣
时间范围从 3 个月到 3 年不等
产品开发团队由具有不同背景的成员组成

1.8 产品开发范围

能够开放地、创造性地进行构思是非常重要的，但是要问问自己："产品是否已经存在？"以及 "我们公司的新创意有哪些限制？"。以下是产品开发课程的常见限制：

·避免混合、生产线延伸和组装产品。

·避免使用昂贵的配料，或者准备好讨论如何支付这些配料的费用。

·通常情况下，课程没有饮酒许可证。

·在某些州，在食品中添加 CBD 油还不合法。

·新产品创意需要考虑加工设备的可用性。

II. 必备技能

要想在产品开发、本课程以及今后的职业生涯中取得成功，就必须运用并努力提高一些技能。这个"必备技能"部分将涵盖创造力、机智、沟通、团队合作、关注细节以及产品开发的最佳实践。

2. 创造力

有些人天生就有创造力，而有些人则需要付出一些努力，只要你愿意努力提高自己的创造力，无论哪种方式都没有问题。

首先，让我们来看看 "创造"的定义：

·制造

·使新事物出现

·发挥自己的才能和想象力，创造出新的东西

从看待问题或情况的角度来思考创造力，并思考解决问题或推动情况发展的所有方法。这可能包括 "跳出框框"思考，或提出以 "如果"或 "为什么不"为起点的问题。还要发挥想象力。创造力往往是梦想与运用逻辑思维将梦想变为现实的结合。

如果创造力不是你的天性，那也没关系，这里有几个技巧可以帮到你。

2.1 思维导图

思维导图 "由托尼-布赞（Tony Buzan）于 1972 年提出，是一种可视化构思技术，鼓励你在不同的想法或信息之间建立联系。首先，你要在页面中间写下一个关键词（可以是一个产品类别，也可以是一个想法的开头），然后在同一张纸上，围绕这个词，你可以想到任何想法（不同的口味、形式、趋势），最后你要思考这些想法是如何联系起来的，用线条和曲线描绘出这些联系，最终形成一张可视化地图"。(史蒂文斯<Stevens>，2020 年）

2.2 SCAMPER

SCAMPER 是一份核对表，可帮助您思考如何对现有产品或解决方案进行修改，以创建新的产品或解决方案。可以列表或表格的形式完成。由 Bob Eberle（1996 年）开发。SCAMPER代表的改变有：

S - 替代品 - 成分、原料、包装尺寸/材料、人（人可以是目标受众）。
C - Combine - 混合，与其他组件或食品类型结合，整合。
A - Adapt（适应）--改变、改变功能或用途，使用另一种元素的一部分。
M - 修改--增大或缩小比例、改变形状、修改属性（如颜色、味道）。
P - 另作他用（如将早餐食品作为零食）。
E - Eliminate（消除）--去除元素，简化，减少到最简单的成分。
R - Reverse/Rearrange（反转/重新排列）-- 翻转或颠倒，或颠倒食物的用途（三明治里的汤，椒盐脆饼里的奶酪等）。

从产品类别或特定产品入手，然后通过 SCAMPER 列表，看看会出现哪些可能的产品。这种方法对于产品线的延伸可能更有效（想想星爆果冻豆或节日形状的里斯花生酱杯），但对于全新产品的创意也有帮助，几乎所有新食品都来自于消费者已经知道并购买的食品/口味/格式（否则很难解释新产品是什么）。您可以在网上找到使用 SCAMPER 的例子。

3. 机智

我们没有花足够的时间讨论机智的问题，但我们认为，足智多谋是你在本课程和职业生涯中能够掌握和使用的最重要的技能之一。即使你记不住所有学过的知识也没关系，更重要的是你能找到并理解成功推进项目所需的信息。

梅里亚姆-韦伯斯特(Merriam-Webster)将机智定义为 "能够应对各种情况，能够想出各种办法"。

我们要将这一定义更进一步，将机智定义为使用说明、示例和给定资源的能力，以及在需要时搜索其他参考资料的能力，以确定如何进行项目和解决出现的问题。本实验手册和其他参考资料将使您和您的团队能够独立完成产品开发过程，它将回答与您的团队的产品和项目有关的具体问题，但不会回答在所提供的参考资料中很容易找到的问题。我们的目标是优化时间管理，提高效率，让你们有能力作为一个团队开发新的食品。机智的方法有很多种，但使用这种技能通常首先要问自己："我怎样才能弄明白这个问题？"或 "我在哪里可以找到包含这些信息的参考资料？"

这说明你可以通过多种方式做到足智多谋

4. 沟通

课程政策和最佳实践

4.1 书面交流：

(1). 学生有责任按时提交作业，除非学生在截止日期前与教师进行了沟通，否则迟交作业将被扣分。

(2). 每周报告和战略目标报告应以完整的句子撰写，语法正确，无拼写和排版错误。您应写出简洁明了的语句，表达逻辑思维，展现专业素质和努力。如果您的书写有错误，很容易让人认为您的食品科学作业有错误，即使事实并非如此。

(3). 需要考虑报告的格式。使用页眉和标题，使报告各组成部分易于查找和阅读。我们强烈建议您遵循说明中给出的报告组成部分的布局和顺序。

(4). 团队报告应经过编辑，使撰写人之间保持一致，至少新撰写人开始撰写报告时不明显。确保使用一致的术语，并就项目结果达成团队共识。

(5). 找出最适合自己的专业书面交流方式。

建议采取的一些做法包括:

·在开始写作之前，先列出要点提纲。确保你知道自己想说什么，并想出一个合理的顺序来阐述你的观点。

·从校对一次开始。

o使用微软产品时请注意带下划线的单词。

o使用Grammarly。普通版是免费的，升级版通常提供给大学生。Grammarly 会让你避免犯类似下图的错误。

·大声朗读你的文章。这将帮助你抓住尴尬的句子或短语。

·大声朗读作品后至少再校对一次。

·让你信任的其他人阅读你的作品并提出意见。

语法的重要性

4.2 用于演讲和口头交流：

(1). 遵守上述书面交流指导原则，尤其是格式清晰、条理清晰、删除语法和拼写错误。

(2). 用于演示幻灯片：

·整理材料，确定内容格式和布局的最佳方式

·一般来说，您要分享的信息应尽量简单明了

·限制幻灯片上的要点和文字，然后将文字放大以填充空间

·避免过多的过渡和繁杂的背景

·使用高质量图片

·使图表易于阅读

o注意不要在幻灯片上放太多图形或表格

o图表和表格的字体要大且易读。教师在审阅时通常会放大字体

o表格中的数字右对齐

o每列小数点后的位数保持一致

o确保数字之和经过反复检查并正确显示

·对于配方表，使用 "批次重量（克）"和 "重量百分比 "作为列标题

·成分说明需要包括成分中的成分

·小心进行健康或营养成分声明（确保您已阅读所有法规）

·校对。团队中的每个人都应校对演示幻灯片

·如果从幻灯片开始，则转换为 PowerPoint（注意格式更改）

·通常在董事会会议召开前 1-3 天，可将演示文稿通过电子邮件发送给合适人员审阅

(3). 口头报告

·作为一个团队，决定由谁来负责演讲的哪个部分

·你自己要努力，决定说什么和怎么说

·记住过渡句，即如何从一个话题过渡到下一个话题

·单独或作为一个团队练习演讲。是否流畅？时间安排是否符合建议？

·细节决定成败。确定由谁来分发食物样品，由谁来介绍团队，以及谁最适合在最后回答哪类问题

·董事会发言不允许使用记事本

·演讲时也要求着商务休闲装（特别是不得穿牛仔裤）

(4). 一般口头交流

·大多数语言交流实际上并不是我们说了什么，而是我们如何说这些话

·过度沟通比沟通不足要好得多，因此，当有疑问时，请大声说出来，多发一条短信或一封电子邮件，并确保您的团队成员处于同一起跑线上

·我们的沟通方式各不相同。如果你不确定别人的意思，请询问清楚

5. 团队合作

你们经常被要求在团队中工作，因此已经习惯了这种想法。但是，值得退一步思考如何更好地开展团队工作。

首先，请回答以下问题：

你参加过的最好的团队是哪个，为什么？
有协同作用吗？
友谊？
明确的计划？
大家都参与了吗？

思考如何成为一名优秀的团队成员。这可以是一般性的，也可以基于你的优势。沟通、积极倾听、解决冲突、设定和满足期望、激励他人、保持有条不紊和完成任务，以及与团队合作达成共识，这些都是团队中的有益特质。在项目开始之前，作为一个团队一起讨论最佳实践和期望。要成为一名优秀的团队成员，不仅要考虑自己的意愿，还要考虑别人对你的看法。同行评价将用于提供反馈和改进团队合作。

贝比-鲁斯（Babe Ruth）说得好："一支球队的整体表现决定了它的成败。你可能拥有世界上最棒的一群球星，但如果他们不在一起打球，俱乐部就一文不值。"

5.1 打造高效团队

请看下面的团队建设金字塔，改编自《Grow》（2011 年）。为了建立一个高效、强大的团队，必须从最底层开始，首先是愿景、期望，然后是连通性。一旦奠定了基础，就可以建立信任，开始解决问题。团队往往是从高层开始的，如果团队成员在愿景和期望方面不一致，彼此没有建立信任，就很难进行有效的沟通和决策。