“咖啡师请你别再催了，我喝还不行吗？”

观察近两年线下咖啡品类的爆款，似乎有一个共性，那就是他们都是奶咖。虽说espresso是咖啡的灵魂，但在咖啡厅被点单最多的依旧是牛奶咖啡--拿铁，甚至很多人的第一杯咖啡也是拿铁。

那不如先来看看在1683年，牛奶是如何第一次被倒入咖啡的吧。当时奥斯曼土耳其帝国攻打维也纳，曾在土耳其经商多年的维也纳人柯奇斯基（Georg Franz Kolschizky）请缨上阵，他以流利的土耳其语骗过敌军，并游过多瑙河向波兰国王求救，才使得基督大军开抵维也纳赶走了土耳其人。

土耳其大军在仓皇撤退时留下了大批物资，包括黄金、牛只马匹和骆驼等等，还有数十麻袋的咖啡豆。但当时维也纳人并不知道咖啡是什么，以为是牲畜的饲料，因此这些咖啡豆在论功行赏时并无人问津。唯独柯奇斯基搬走了所有的咖啡豆，因为他曾在土耳其住过，知道如何制作咖啡并以此赚钱。接着他在维也纳开了一家“蓝瓶子咖啡馆”（Blue Bottle），用布料将基督徒们喝不惯的土耳其式咖啡过滤掉了咖啡渣，并加入了牛奶，于是便有了最初的拿铁咖啡，这也是历史有记载的牛奶与咖啡的首次结合。

Fun fact：2002年创立于美国的咖啡品牌Blue Bottle Coffee与Kolschizky的蓝瓶子咖啡馆同名，品牌方的说法是起这个名字是为了致敬那间诞生了拿铁咖啡的维也纳咖啡馆。但也有一些声音认为品牌方起这个名字是故意为了混淆视听，让一些不明真相的人以为这个品牌是当时那家Blue Bottle一代代薪火相传下来的。

一幅关于蓝瓶子咖啡馆的画，图片来自：wikipedia

直到19世纪60年代末，人们才首次使用拿铁这个名字来描述这种牛奶与咖啡混合的饮料，而拿铁真正流行起来的时间大概是在20世纪80年代的美国西雅图，这同时也是拉花被普及的时间点。所以可以说拿铁用了差不多300年的时间慢慢进化，才成为了21的今天我们所看到的样子，并坐稳了最受欢迎牛奶咖啡宝座。

再到2019年，一种新兴牛奶咖啡“dirty”横空出世，经过短短两三年时间就几乎成为了国内咖啡馆的基础款出品，甚至在人气上早已超越了卡布奇诺、玛奇亚朵等传统牛奶咖啡。

虽然dirty这个单词与咖啡并无关联，但现在我们在社交平台上搜索这个词的时候，相关的联想却俨然全部变成了咖啡。

在小红书平台，dirty相关的标签阅读量几乎都超过500w。再看看线下，每家做意式的精品咖啡厅菜单上dirty大都会紧跟在拿铁之后。所以不可否认一个事实就是，好喝的dirty实实在在地在为门店带来流量。

我们在社交平台的搜索过程中发现，与dirty相关的内容中有很多类似“dirty与拿铁的区别”“dirty怎么喝”的科普型内容，这其实还是跟dirty特殊的结构有关。

图片来自小红书笔记截图

奶咖的传统结构是将意式浓缩与牛奶及奶泡做融合，像常见的拿铁、澳白、卡布奇诺均是如此。而dirty则改变了这样的结构，刻意地不让牛奶与意式融合，将espresso直接萃取在冰凉的牛奶上，形成“脏脏的”分层，再大口饮用。

dirty结构的核心是刻意不融合的分层，而传统奶咖则讲究牛奶与咖啡的融合，所以可以说dirty在保留牛奶咖啡原有框架的基础上，走向了与传统完全相反的方向。

dirty不仅结构、外形很符合这个时代奶咖的特征，口感与饮用方式也同样。当你在咖啡店点一杯dirty，咖啡师把出品给到你手中时，往往会提醒一句“大口喝，不要搅拌，尽量三口喝完。”

图片来自北京咖啡节现场dirty

这样的交流给点单过程带来的不一样的体验感，这也是dirty与传统奶咖区别最大的地方。dirty有属于它自己的独特交互流程，假如你不小心搅拌了，或是在出品后放置太久导致espresso与牛奶融合，那么这杯咖啡就不能再被称之为dirty了。

这样的交互流程虽然理解和教育的成本很高，但却增添了消费过程中的趣味性。有人说“每次喝dirty都很紧张，因为总感觉有人在拿着鞭子抽着我喝”，“被咖啡师叮嘱要赶紧喝大口喝的时候，都害怕过两分钟他会冲到我面前检查我有没有喝完”，像这样的讨论数不胜数，大家虽然大都带有一丝调侃，但这并不耽误我们享受其中。这正是dirty的独特之处，这种类似偏执的饮用要求并没有使dirty脱离群众，反而更加亲切可爱起来。 

图片来自小红书@奶婉、@陈什么秋笔记截图

另外我们还了解到，很多人在快速喝完一杯dirty之后，往往会再点一杯其他饮品。仿佛dirty只为了先过过瘾，而在一杯dirty过后，才真正开始喝咖啡。

所以这种对饮用方式的有趣探讨和“开胃菜”式的过瘾方法，使年轻人爱上dirty，也给牛奶咖啡这个300多岁高龄的旧饮品赋予了新的生命力。加上外形以及名字都很容易在社交媒体上传播，所以可以说dirty非常符合这个时代奶咖的特征，也就不难想象它为什么可以一炮而红了。

以往的咖啡、茶饮行业都是在现有原料的基础上做研发，做创新。而dirty的出现，对原料有了更高的要求：由于需要两种液体有足够的密度差才能更好地实现分层以及不会快速融合，另外奶底需要一定的醇厚度和甜感才能托住浓缩的风味，于是通过对dirty的需求，引申出了我们对提纯牛奶、厚椰乳这个原料的需求。

其实提纯乳首次在精品咖啡行业内被看到是在2017年的WBC，当年的冠军选手Ben Put向大家介绍了冷冻提纯牛奶的方法，这样得到的牛奶内容物质更多，大大提升了牛奶的醇厚度与甜感。但这并没有让提纯乳在咖啡行业中被普遍使用，当然，跟冷冻提纯这种制作方法的不稳定性也有一定关系。直到有了dirty这个饮品，也许是预判了这种市场需求，提纯乳的量产终于被国内乳制品企业实现，世界范围内的第一个商用提纯乳品牌冰博克也随着dirty一起大红大紫。 

Ben Put在WBC赛场，图片来自：baristamagazine

可以说这是饮品行业一次由原料引导出品到出品引导原料的变革，既先构想出品的最终形态，再创造原料去实现它，这也许会使未来b端门店与原料供应商之间构成新的关系。

当很多咖啡研发都在拿铁的糖浆上下功夫，把咖啡“奶茶化”的时候，dirty好像是一股清流，把咖啡带回了最纯粹的感觉。虽然它是一个全新的单品，但本质还是咖啡+牛奶的组合。所以我们会发现像这样只是原料的组合方式与处理方法的改变，就可以给奶咖赋予全新的生命。

其实我们对牛奶醇厚度的需求一直都存在，但dirty某种程度上讲让这一点成为刚需或者说是把这种需求完完全全摊开摆在了桌面上，倒推地我们不得不做出提纯牛奶来为dirty的出品提供支持。那么也许在产品研发的层面，如何在原结构基础上对原料进行升级、重组也许会成为新的研发方向。

这件事做起来其实并没有听起来那么复杂，尤其对于只做基础款但又觉得SKU太少的门店，一杯拿铁在替换原材料之后会衍生出几个不同的版本，比如燕麦奶拿铁、提纯乳拿铁，椰乳拿铁等等。这个思路就是将常规奶咖出品中的牛奶替换为新兴乳原料像燕麦奶、提纯乳等等，本质还是咖啡+乳品，但呈现出的效果却是大不相同。

espresso最早是因为工作之余的意大利人需要一杯简单且浓郁的咖啡来提神，并且不能花太多时间，于是便有了espresso。一般在国外的咖啡馆里，喝espresso甚至不需要桌子，很多人都喜欢站在吧台边把刚出品的浓缩端过来，用两三口就把它干掉。

而在国内，咖啡并没有这么强的文化根基，要人们接受这么强烈口感的东西并学着品尝它的风味也不是一朝一夕可以实现的事。意式浓缩在中国的咖啡厅里更是往往神龙见首不见尾，大多只会作为其他咖啡的基底而很少单独出现在菜单上。

但dirty的呈现方式，让浓缩变得不那么难以接受，毕竟如果你真的有在认真履行dirty的“三口闷”原则的话，其实第一口喝到的大多是浓缩，但由于后两口的变化以及后调提纯乳的烘托，使得浓缩在中国人眼里不再是又苦又涩的妖魔鬼怪。这种感觉有点像小时候喝完药家长会给糖吃一样，提纯乳在dirty中的作用对中国人来说就像是良药后的那块糖。

所以如果说dirty是为中国胃们量身定制的意式敲门砖也无可厚非，最重要的是，dirty这种新的奶咖结构改变了espresso在国人眼里的形象，使中国人开始接受并喜爱浓缩。

分层、两种口感/温度的强烈碰撞是dirty结构的核心，这几年dirty的市场表现也证明了这种结构的可行性。在咖啡和茶饮的界限越来越模糊的当下，也许可以利用这种结构来尝试更多可能。

我们已经见过很多将提纯乳与燕麦奶或是椰乳混合来作为奶基底的dirty，可以看出其实不论是dirty结构还是提纯乳在这个结构下的运用都是极为灵活的，像原力飞行的紫苏桃（无咖啡版）也属于是dirty结构的twist，这里的提纯乳是作为奶盖出现而做出分层的效果。

当然更多的还有一些浓缩+提纯乳+其他水果、坚果等等结合版本的多元风味dirty，比如DirtySoe的海苔dirty、小鸟杯的薄荷冰博克，以及芭乐碰、开心果dirty等等。刻意的不融合以及在提纯乳醇厚度和甜感的加持下，dirty这个单品似乎比拿铁要更容易做出创新风味的延展。

我们的一个观察是已经有比较先锋的咖啡店开始做关于dirty的组合，即一杯常规dirty+一杯dirty结构的特调组成一个set，杯量也会比常规dirty杯量略小。

dirty的本质是分解奶咖结构再进行创新和重组，但颠覆、破坏和反传统并不意味着取代传统。相反的，这种对传统的解构是在从新的角度去诠释传统，从而进一步推动传统的发展。dirty带给我们的也不仅仅是一次革新，而是更多关于牛奶咖啡的多元、有趣的可能与灵感。

到底多大杯量算dirty，应该用哪种奶来做dirty等等这样的问题就像dirty的起源故事一样，没有一个统一确定的答案。但我们能够肯定的是，我们对dirty的喜爱恰恰来源于这种非二元的不确定性，牛奶+咖啡也不只有一种方式。