被“裁员”的牛肉粒，进退两难的海底捞

最近海底捞可谓是处在舆论中心的餐饮品牌。

海底捞最近刚刚宣布2020年的利润较2019年下降了百分之90，随后就有消费者爆料说上海部分的店已经将牛肉粒换成“味伴侣”（一种植物蛋白），就有媒体将两件事联系到一起，猜测海底捞是为了节约成本，所以将牛肉粒换成了“味伴侣”，但是随后海底捞回复称“味伴侣”的陈本要比牛肉粒高。

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海底捞的每一步动作都会引发巨大的舆论风波，今年的海底捞依旧是话题热点，在刚刚过去的几天，海底捞就频繁登上微博热搜，首先是海底捞在包间里安装摄像头惹争议，随后是海底捞的财报显示利润较去年下降百分之90，显然疫情这只黑天鹅对餐饮业影响巨大。最后也是最近发生的这件事，海底捞将牛肉粒换成了“味伴侣”，引起消费者的普遍不满。

为什么被裁员的“牛肉粒”对海底捞影响这么大？

首先，牛肉粒在用户的固有产品认知内，感知价值是高于“味伴侣”的，因为牛肉粒是属于肉，而“味伴侣”的产品属性是植物，尽管是一种高蛋白，但本质上还是植物，在用户的认知范围内，广泛的认为牛肉粒的价值更高，所以，尽管之后海底捞回应称“味伴侣”的成本高于牛肉粒的时候，消费者还是不买帐的。

其次，经常吃海底捞的朋友们可以发现，海底捞的特色产品之一就有番茄牛肉汤，其中原材料之一就是牛肉粒，而把牛肉粒去掉的话，就破坏了番茄牛肉汤原有的味道，在用户的话题导向也可以发现，大多数用户都表示去海底捞吃火锅就是为了去喝番茄牛肉汤，而把牛肉粒去掉了，显然是伤害了海底捞的品牌形象。

海底捞可能也没想到，只是简简单单的一次试点操作，竟然能够引起如此大的轰动，因为在信息时代，市场情绪会不断被放大，特别是对消费者“不利”的市场举措，更容易引发社会舆论。

对于海底捞来说，牛肉粒已经不仅仅是牛肉粒，它更加属于海底捞的品牌资产。

消费者赋予海底捞的意义不仅仅是本身的拌料属性，对于消费者来说，牛肉粒是海底捞的特色菜品、是海底捞的隐藏菜单，更是海底捞的超级爆品，也是海底捞喝其他火锅品牌差异化的产品之一。

所以，海底捞这次试点的举措，尽管官方可能是认为只是一次新品的迭代，但是这次被官方看作的迭代，很大程度上是损害了海底捞的品牌资产。

所以，在做任何市场决策的时候，品牌不应该一味的从自身角度想问题，不能一味的秉承着成本思维，只关注眼前的利益，而忽略了长久会带来的影响和危机。

品牌在做决策的时候，一定要听从消费者的声音，进行多方面风险的考量，特别是当你处在风口中，处在舆论中心的时候。

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海底捞其实并不好过，2020年的财务数据就可以看出来，海底捞的利润下降了近百分之90，并且随着各类网红火锅的推陈出新，海底捞面临着越来越多的竞争对手。

尽管，优质的服务可以看作是海底捞的商业护城河，但是仅仅通过人力资源体系建造的护城河在商业社会很容易被打破，因为对于餐饮来说，消费者最终买单的是口味，而不是服务。

而且海底捞的价格并不是很低，消费者主要是对海底捞的服务买单，但是不断扩张的海底捞也正在一线以外的城市开店，高昂的成本并不适合三四线城市的消费力，所以，这对于海底捞来说，也是潜在的危机。

对于海底捞来说，最重要的是建立除“极致服务”外的品牌护城河，特别是要回归到餐饮的本质，要对产品进行创新，打造品牌真正的护城河。

消费者的口味在变，如果品牌不有所迭代，那么在消费者都尝试过了所谓的“极致服务”后，就很容易出现“不过如此”的心理。甚至有海底捞的竞争对手，喊出了“不过度服务”的口号。

总之，摆在海底捞面前的问题，不仅仅是牛肉粒“裁员”这么简单。