连外卖也不现炒现卖了，发展预制菜会成为一门好生意吗？

2083年地球氧气消失,仅存的氧气价值连城,成为有钱人才吸得起奢侈品---科幻短片《GROW》描述的未来画面， 在现实中却早有预兆。

2019年，印度新德里空气污染爆表，一些提供吸氧服务的“氧吧”迅速走红，当地居民为了躲避毒物，不得不花50元去吸氧15分钟。

抛开极端空气污染的情况不谈，是否有一天，某些自然资源也会成为富人阶级的才能享受的稀缺品，而穷人只能吃毫无营养和口味可谈的工业食品？

并非危言耸听，标准化生产的西方快餐尽管被大众称为垃圾食品，但凭借其方便、快捷、便宜的产品特点，依然收获了不少忠诚的粉丝。 而如今，预 制菜正逐步将西方快餐的标准化生产流程引入中餐。

预制菜是指经过洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品，经过急速冷冻方式包装保存，冷链运输至直零售终端，消费者购买后只需要通过简单烹调或直接开封即可食用的菜品。

相较于快餐食品大多是制作简单的西方餐食，预制菜大多是制作流程复杂的中餐。通过将中餐进行集中的规模化生产，预制菜带来了更低的生产成本也从源头上提升了生产效率，但是也因此，将中国美食艺术变成了批量生产的工业产品。

批量生产的预制菜保留了菜品的营养，年轻人也喜欢预制菜的方便快捷，尽管它很难达到现炒现卖的新鲜口味。 一个未经证实的数据称，用户们日常下单的外卖中有70%来自预制菜。

可以预料到，预制菜将会在未来某一天进入家庭，走向人们的日常餐桌。人们虽然失去品尝新鲜产品的机会，但是也借此换取了生活上的方便快捷，我们都有光明的未来。

但发展 预制菜真的是一门好生意吗？

一. 预制菜的优势和发展

今年4月，民生证券发布了《预制菜行业深度：中式餐饮“工业革命”》白皮书，分析师王言海、李啸、熊航认为，预制菜的本质是将中餐制造环节标准化后，由后端餐厅（B端）、家庭厨房（C端），向前端食品加工企业转移，从而实现规模化生产。

其实，有关中餐标准化、规模化的思潮起源已久。

上世纪90年代左右，伴随着西式快餐大规模进入中国，他们从生意、现代管理制度化等方面极大地冲击了中国本土的餐饮人。让人们惊叹的不只是西式快餐将口味单一的汉堡薯条卖出高价，还有那套堪称完美的营运标准体系。

此时，很多人开始思考，标准化的餐饮行业带来的诸多好处。比如说，产品味道容易统一、减少对厨师的依赖、减少餐厅厨房面积，减少租金成本。

只是，对于口味复杂的中产而言，保留标准化就意味着必然要砍掉那些多变的、靠经验生产的工序，或多或少会影响食品的口味。 再加上中餐 菜系众多，烹饪方法多样，地方口味差异巨大 ，中餐标准化进程相对缓慢。

不过，如今这些问题正在被一一解决。

据白皮书报告，以速冻为代表的保鲜技术在持续发展，经过速冻后再加热的菜品能更好地持原有口味；复合调味品的快速发展使得味道可以实现标准化；冷链物流成本下降，并且能实现更广的覆盖面以及更高的配送频率，中式预制菜的诞生结合了天时地利人和。

可以说，预制菜实现了将全部、或部分生产环节前移，依靠机械化、自动化实现了菜品的标准化大规模生产。而标准化正是所有“大生意”的出现的基本要求。

据中商产业研究院整理数据称，2020年我国预制菜行业市场规模达2527.0亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%。预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元。

二. 预制菜品牌的核心优势以及两种打法

由于有了深加工能力，预制菜越发靠拢餐饮产业链上游。作为一家上游企业而言，TOB行业是客户起点，紧接着会自建品牌发展TOC业务。

据中国酒店业协会统计，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，销售渠道85%以上集中于B端，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。

也就是说，中国预制菜行业仍然在发展初期。白皮书认为，打破局面需要预制菜品牌聚焦核心优势并从渠道和产品两方面打出优势。

优势方面，预制菜企业可以凭借“中央厨房+终端”的模式，逐步取代目前小作坊经营模式，中央厨房预制产品标准化程度高，使得终端拓店加盟可复制性强，未来有望通过品牌加持，品类拓展等方式可以进一步提升终端单店盈利；

在产品方面，白皮书复盘了中餐水饺标准化历程以及西式快餐供应链在国内落地历史，认为品类选择、研发实力、渠道管控构成专业预制菜企业核心能力，并建议在品类上特别是要专注于单一品类/菜系，并聚焦在规模和口味固定的主食及家常菜系列

而在运营模式上，传统餐饮品牌有很多运营模式，比如说如个体经营、连锁经营、特许经营等等，但无论是哪种经营模式，其扩张都只加盟或自营两种方式。而预制菜企业则主要以规模化、深加工致胜，帮助餐饮品牌更好的实现扩张。

总之，报告认为，预制菜行业虽然发展迅速，市场潜力大，但目前任然处于发展的初期，部分水饺、汤圆等品类发展较为成熟，其余多数菜品仍处于配方、口味改良阶段。

对于将预制菜作为核心产品的企业，要么提升研发能力打造爆款大单品，要么在不同渠道竞争要素差异化，多渠道布局才是未来方向。未来，产品研发和渠道布局是预制菜企业需要关注的重点。

三. 总结思考

由于堂食受限，餐饮企业纷纷发力外卖、预制菜等非堂食业务，家庭预制菜产品数量大增。同时，消费者居家隔离期间做饭及囤货需求庞大，节日期间限制堂食也激发了家宴市场需求，但汹涌而来的风口也必将伴随着诸多危机。

尽管预制菜行业兴兴向荣，但在实际市场中，预制菜无论是价格、配送还是口味上都很难满足消费者需求。

在价格方面，预制菜产品单价多在20~50元之间，对比餐馆并无明显价格优势；而在口味上，预制菜这种大批量的产品，想要满足更多人的口味颇有难度；在配送上，目前不少预制菜品类需要依靠冷链运输，成本相对高昂，如果在食材上压缩成本，又容易带来食材品质降低的问题。

所以，对于大多数预制菜企业而言，不论是想在越发激烈的市场竞争中活下来，还是想要持续做大做强，都需要解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化以及大单品的打造等问题，这注定不会是一个短期见效的工程。